Mesa Para dos, apuntes gastronómicos

Foto Mesa Para dos, apuntes gastronómicos

ARRELS RACÓ GASTRONÓMIC: Algunos bocados de cielo y mar.
EN 19 ABRIL, 2018 POR MESAMARINAPARADOSEN RESTAURANTES, TAPAS

Introducción.

Un@: Hacía tiempo que queríamos ir al Arrels. Pero a veces las cosas se complican y se ha alargado más de lo deseable. Pero bueno, por fin encontramos un hueco que pudimos llenar. No habíamos estado previamente y nos apetecía, pues por diversas fuentes y sin conocerse entre ellos nos lo habían recomendado.

Ferran Giró es el cocinero y propietario, aunque su mujer realiza importantes aportaciones, como él mismo reconoce. Es un hombre muy simpático, está pendiente de todo, te cuenta sus creaciones, se preocupa por las opiniones de los clientes, y me dio la impresión de que además siempre trata mejorar e innovar. Se le ve inquieto, se nota que vive la cocina y que se preocupa porque sus platos gusten.

Aunque tiene una carta bastante larga, incluye platos, pastas, pizzas, etc., sin duda lo más creativo y lo que más interesante son las tapas. Nosotros fuimos a cenar, obviamente, fuimos a por las tapas. Nos dejamos aconsejar por Ferran.

 

Otr@: Nuestra visita al Arrels se hizo esperar, lo habíamos comentado varias veces, influenciados por amistades y alguna noticia en las redes sociales. Fuimos a cenar y queríamos probar las tapas. Aunque la carta es muy extensa y puedes encontrar un poco de todo, carnes, pescados, un buen número de pizzas, algunas pastas y unas pocas ensaladas.

El lugar es acogedor, aire e iluminación intimista, si bien es cierto que no pasamos de las mesas de la entrada. El cocinero y propietario, nos aconsejó y nos ayudó a decidir qué degustar. Así que nos dejamos llevar, para poder disfrutar al máximo de la cena.

Platos que degustamos

1.- Huevo Poché, con finas láminas de tocino, virutas de foie, flambeado y salpicado con sal negra y galleta desmenuzada.

 

Un@: Me pareció una delicia este plato, pura ambrosía. Si los Dioses en el Olimpo comen huevos, los comen así. Y aunque Ferran no lo revele, estoy seguro de que Prometeo robó la receta para entregársela. El plato lo elabora ante el comensal. Una yema de huevo, sobre dos tiras finas de tocino y unas virutas de foie. Con las tiras cubre la yema de huevo, con un soplete en una mano y en la otra una ramita de romero va haciendo el huevo, mientras se derrite el tocino, el foie y arde el romero. A continuación, añade unas migas de galleta hechas por su mujer, y lo va mezclando todo. Finalmente, añade la sal negra. El plato se toma mojando pan. Como se debe comer un huevo. Y entonces, se abre el cielo en tu boca dejando al final un ligero sabor a romero. Y estoy seguro de que Zeus te mira y piensa que tiene que enviar otra águila a castigar el hígado de Prometeo, por entregar otro secreto a los hombres.

Otr@: Comenzamos la cena con un gran truco de magia. Así apareció este plato de la cocina, de la mano de Ferran, repleto de magia. A medida que te prepara el plato, te explica los pasos que sigue para su elaboración, juega contigo y te hace partícipe del hechizo. Después mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una crema pastosa y de aspecto dudoso. En ella flotan algunos grumos. Son las porciones de foie semi derretido junto las láminas de tocino deshechas con el flambeado. Hace bien en mostrarte el plato original y dejar que seas el testigo de su trasformación. Seguramente, tendría mas de un detractor si directamente sacara a la mesa el resultado después de hacer su truco de magia a solas, en la cocina. Yo tuve dudas hasta que cogí un trozo de pan con mis dedos, lo sumergí en aquella pasta y me lo metí en la boca. Experimenté un placer asombroso, como pocas otras veces al probar algo nuevo.

2.- Vieiras sobre salsa de parmesano y pericana (Rábano en distintos cortes).

 

Un@: El plato tenía una presentación llamativa, cuyo colorido invitada a salivar. Luego ya no resultó tan sorprendente. No sé si en realidad es que al plato le faltaba algo con más chispa, o que después de pedazo de cielo en forma de huevo, es difícil que algo te llene tanto. En realidad, el plato no tenía nada de malo, al contrario, pero me quedé con la sensación de que algo le faltaba para dejarte totalmente satisfecho.

Otr@: A pesar del atractivo de los diferentes ingredientes, la presentación delicada y perfecta combinación de colores, a este plato le faltaba algo. Las vieiras, de carne firme y frescas, enmudecían ante la salsa de queso parmesano, que colmaba en exceso el protagonismo del plato, pues resultaba un sabor un tanto fuerte. La pericana estaba deliciosa, pero quizás, no resultó el mejor acompañamiento. Me gustó cada ingrediente, por separado. Me disgustó la combinación del conjunto.

3.- Revuelto de mejillones, con algas y bonito deshidratado sobre focaccia.

 

Un@: Sobre una base de pasta, que me recordó a les “coquetes de dacsa”, hay un revuelto de mejillones picados, algas formando una montañita, y sobre ellas unas finas láminas de bonito deshidratado. El bonito es tan fino que con el calor que desprende el revuelto se van moviendo ondulantemente.  La imagen que me vino a la cabeza es la de un arrecife de coral, con el movimiento de los pólipos sobre los exoesqueletos al ritmo de la corriente del mar. Un plato con una presentación extraordinaria. Su sabor es puro mar, con las algas, el bonito y los mejillones a pedacitos que da intensidad al plato, mientras, como contaste, la pasta aporta suavidad. Otro plato hecho para los dioses, este seguro que está en el menú de Neptuno.

Otr@: La masa de esta focaccia me recordó mucho al “minxo”, tan típico de nuestras comarcas de la Marina, pero también del Comtat y otras tantas localidades de la montaña. La originalidad de esta coca fueron los ingredientes que la decoraban, un revuelto de algas y mejillones que resultó perfecto y unas pequeñas escamas de bonito deshidratado cubriendo toda la superficie. Con el calor, las escamas de bonito se mecían lentamente y ondulaban simulando la superficie de las olas del mar acariciadas por el viento. El conjunto de los ingredientes trasmitía en la boca un sabor a mar extraordinario.

4.- Carpaccio de sepia salteada en ajitos tiernos y teriyaki y cama de champiñones.

     

Un@: Este plato fue una decepción. La sepia estaba dura, la textura me recordó a la oreja de cerdo cuando no está bien hecha y el cartílago se queda demasiado duro. Además, pareció estar frío, no terminamos el plato. Una auténtica lástima. Pienso que ese día algo salió mal, no creo que el plato sea así.

Otr@: Cuando probamos este plato, que a mi gusto estaba frío, coincidimos en que no estaba recién hecho. La sepia me resultó dura, tiesa, me pareció que estaba recalentado… y el sabor, no sé, era algo ácido y poco reconocible. La salsa teriyaki combina el sabor salado de la soja con el dulce, según el ingrediente que se le añada para caramelizarla. En este plato no reconocí ningún sabor de los ingredientes enumerados en su presentación. Alguna cosa no salió bien esa noche, pues el plato fue presentado por Ferran como uno de los de mayor éxito entre la clientela, de todos los que ofrecen.

5.- Coca de anchoas y piñones.

 

Un@: La coca tenía una masa fina y estaba sequita, crujiente. En realidad, es como a mí más gustan. Me pareció muy buena. Fue un buen acompañamiento para acabar el vino, y de paso quitarnos la sensación no demasiado agradable de la sepia.

Otr@: Una coca de masa fina, recién hecha y de textura harinosa. Una coca muy mediterránea. Me recordó a las focaccias italianas, una base desnuda con minúsculas porciones de anchoa y algún piñón. Predominaba el sabor ligero de la coca casera, que contrastaba discretamente con el sabor más robusto de la anchoa. Nos la trajeron al final de la cena. Estaba muy rica, pero creo que la hubiéramos disfrutado más combinándola con el resto de los platos.

6.- Postre: brownie, helado de vainilla y fresón.

 

Un@: Para mí el Brownie. Estaba rico, aunque no tengo un recuerdo especialmente intenso de él. También porque el chocolate es difícil que me resulte desagradable. Siempre va bien algo que chocolate, que suelo tomar a la vez que el café, solo, por supuesto.

Otr@: Para los adictos al chocolate el Brownie es un postre ideal. Además, es un postre que se oferta habitualmente. Pero ofrecer un Brownie perfecto es difícil. Quiero decir, que el sabor a buen chocolate es fácil de alcanzar, pero que resulte de una textura interesante no siempre se consigue. El buen Brownie debe ser crujiente por fuera y untuoso en su interior. Aunque recuerde a un bizcocho, debe ser denso, incluso se disfruta más si se pega en el paladar y has de utilizar la lengua para dirigirlo a la faringe. El Brownie que probé en el Arrels cumplió sólo la primera de las premisas, sabor a buen chocolate, textura crujiente pero interior escaso de “untuosidad”.

Un@: El vino era un Barranc dels cirers 2012, un vino de Castellón de una bodega familiar. De color intenso, de aroma y sabor equilibrado. Un buen vino para la cena.

Otr@: Ferran nos comentó que habían comprado la bodega (la producción del año), y tenía mucha ilusión y confianza en la calidad de los vinos que se estaban obteniendo. A mi no me defraudó en absoluto.

Conclusión:

Un@: Ferran intenta que los platos estén a la altura de lo que se exige desde que la nouvelle cuisine apareció, esto es: que en la comida no solo participe el sentido gusto, sino también que también sea creaciones hermosas a la vista, que se juegue con la textura, que participen los olores. Con todos los sentidos se han de degustar los platos. Nos regaló dos platos absolutamente maravillosos, y el resto notables, salvo la sepia. En definitiva, un lugar al que volver, porque Ferran no deja de crear, y seguro que merece la pena, pues el título del post lo define perfectamente: hubo bocados de cielo y de mar.

Otr@: Arrels, Racó Gastronomic, combina platos tradicionales de la gastronomía valenciana con toques innovadores. Me maravilló que Ferran y su esposa, ambos al frente de la cocina, se esfuercen por cuidar mucho la calidad de los ingredientes, su preparación y presentación. Se nota que Ferran disfruta innovando, intenta extraer lo mejor de cada plato que elabora y consigue hacerte partícipe de cada experiencia. En nuestra cena pudimos apreciar todo eso y salimos contentos. A pesar de no acertar de pleno con la elección del menú, mereció la pena y nos fuimos a casa con ganas de repetir. Nos hechizó su magia.

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